Actualmente la norma ISO 22000, Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria está en consulta pública y votación para los miembros de la ISO y se prevé su finalización para las próximas semanas.
La fecha aproximada para que vea la luz esta nueva versión se prevé el mes de junio de 2018.
Por lo tanto la norma en Fase DIS contara con la nueva Estructura de Alto Nivel (HLS) ya publicada en estándares ISO tradicionales como ISO 9001: 2015 – Sistemas de Gestión de Calidad e ISO 14001: 2015 – Sistemas de Gestión Ambiental y una actualización para asegurar que aborda los retos actuales relacionados con la seguridad alimentaria que enfrenta el sector.
Al ya conocido riesgo operacional mediante el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) se distinguirá el enfoque a riesgo empresarial estratégico.
También existirán cambios vinculados a Puntos Críticos de Control (PCC), Programas de Prerrequisitos Operacionales (PRO) y Programas de Prerrequisitos (PRP) con el objetivo de que la revisión incluya los nuevos desafíos a los que se enfrenta las organizaciones del sector alimentarios en definitiva las cadenas de suministro de alimentación.
Desde CORSÁN INGENIERÍA DE GESTIÓN, S.L.U, estamos diseñando la adaptación a los cambios ofreciendo una amplia gama de servicios vinculados al cumplimiento de estándares ISO.
Una de las primeras razones para implantar un sistema APPCC es porque la legislación obliga a las diferentes empresas alimentarias, a contar con este sistema implantado en su cadena de producción, ya que en el caso de recibir una inspección de Sanidad para obtener o renovar el registro sanitario, la carencia de este sistema APPCC supondrá automáticamente la no obtención o renovación.
La primera consecuencia de ello es la económica, ya que todos los clientes de dicha industria alimentaria solicitan el registro sanitario en vigor antes de formalizar la compra de cualquiera de los productos, por lo que además se verá afectado tanto el mercado para la producción en stock y para la nueva producción.
En segundo lugar, la implantación de este sistema conseguirá que los productos de vuestra empresa, cumplan con los requisitos higiénicos en el mercado actual, tanto para la venta dentro de nuestro país como para las exportaciones.
El sistema APPCC, como método de autocontrol y de prevención dentro de las empresas, ofrece una serie de beneficios como os explicamos a continuación:
Garantiza la inocuidad y salubridad de los alimentos.
Permite controlar aquellos aspectos que puedan alterar la higiene de los alimentos, en todas
y cada una de las fases de la cadena alimentaria
Proporciona a la empresa un sistema de autocontrol documentado.
Como hemos explicado antes, constituye una prueba evidente de que la empresa cumple con la legislación.
Facilita la supervisión del sistema por las autoridades competentes.
Favorece el comercio de productos entre diferentes industrias tanto nacionales como internacionales.
Para aquellas empresas que no cuenten con técnicos de calidad entre sus empleados, existen empresas de dedicadas a ello, como consultoria, como es el caso de Corsan Ingenieria, que os ayudarán en esta tarea. Contamos con amplia experiencia en la implantación de sistemas de gestión como ISO o este que os acabamos de explicar, APPCC. No dudes en consultarnos.
El sistema APPCC es un documento obligatorio para todas las empresas que se dediquen a la hostelería. Sus siglas se refieren a análisis de peligros y puntos de control críticos. Por medio de este sistema las empresas controlan los riesgos de contaminación de los alimentos.
Requisitos del sistema APPCC
El sistema APPCC controla y analiza los puntos más peligrosos por los cuales se pueden contaminar los alimentos. Este sistema se popularizó tras la crisis de las vacas locas en Estados Unidos y desde entonces se emplea en todas las empresas dedicadas a la venta de productos alimenticios para evitar posibles contaminaciones en los productos.
Los requisitos necesarios para cumplir con este sistema son: control de aguas, se analiza tanto el agua de los ingredientes como el agua de limpieza; limpieza de instalaciones, señala como deben ser limpiadas las instalaciones de la empresa; mantenimiento de instalaciones, sirve para que las instalaciones estén perfectamente cuidadas y fuera de riesgos contaminantes; plan de desinfección, desinsectación y desratización, fundamental para mantener las instalaciones fuera de riesgos; plan de formación para trabajadores; plan de buenas prácticas de higiene, para que se cumplan con los requisitos establecidos; trazabilidad o control de la cadena alimentaria.
Estos son los requisitos que se deben cumplir para aprobar con el sistema APPCC y que la empresa cumpla con ellos. Así se podrán aprobar las medidas preventivas para cumplir con el sistema y mantener la empresa dentro de las reglas.
Al fin y al cabo, el sistema APPCC es la ingeniería aplicada a la seguridad alimentaria y sirve para que los consumidores puedan comprar productos alimentarios sin riesgo de ser contaminados por malas prácticas higiénicas de la empresa alimentaria. Este sistema sirve de base para la normativa de casi todos los países y es fundamental cumplir los requisitos para no ser sancionados duramente.
Cumplir con el sistema APPCC asegura la buena calidad del producto.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema reconocido internacionalmente, cuyo objetivo es garantizar la inocuidad alimentaria y aumentar el nivel de seguridad alimentaria en una empresa. Para conseguir esto, un sistema APPCC se basa en 7 principios. Un sistema APPCC requiere que los peligros potenciales estén identificados y controlados para ciertas partes del proceso. Estos peligros incluyen los biológicos, químicos o, hasta, físicos. Cualquier organización cuyo negocio necesite del manejo, procesamiento, o la producción de productos alimentarios puede necesitar de implantar APPCC para minimizar o eliminar los peligros derivados de la seguridad alimentaria en sus productos, incluyendo la contaminación cruzada. Cada vez más y más empresas están recurriendo a este sistema para limitar cualquier tipo de perdida en este sentido, que puede derivar en pérdida de calidad o de prestigio. Implantar un sistema APPCC demanda de unos prerrequisitos y de planes APPCC. Los prerrequisitos no son fijos ni algo constante, dependen de las necesidades de cada empresa, de su tamaño, de su industria…., pero son un paso previo necesario a la implantación, establecen la base sobre la que luego se cimentará el sistema completo. La seguridad alimentaria de una empresa empieza por tener controlados estos prerrequisitos. Su principal función es la de controlar los peligros del ambiente, prevenir la contaminación de los productos, asegurar un entorno higiénico, y que el personal actúe de manera adecuada a la hora de manejar los productos. Los planes se refieren a cada producto o proceso, y son preparados de manera individualizada. Para identificar totalmente esos peligros y asegurar que el riesgo sea eliminado o controlado y poder garantizar la seguridad de ese alimento.
Por qué el APPCC?
El plan APPCC en comparación con los métodos tradicionales, aporta: -Un enfoque sistemático para asegurar la seguridad alimentaria -Da más control sobre la seguridad de los alimentos al procesador -Está basado en procedimientos científicos, que van más allá de la experiencia o del juicio subjetivo. -Está enfocado a prevenir los problemas antes de que sucedan. Lo que, está demostrado, da mejores resultados, que simplemente detectar errores a través de los ensayos finales.
Los 7 principios en que se basa el sistema APPCC:
Realizar un análisis de los peligros.
Aquí se evalúan todos los procesos para determinar de donde pueden venir los riesgos. Ya sean físicos, químicos o biológicos. Se identificarán los peligros que puedan afectar a productos determinados, se recogerá y analizará toda la información sobre ese peligro y sobre las condiciones que han hecho que aparezca, y también se decidirá que riesgos son significativos para la seguridad alimentaria. Básicamente se reduce a dos pasos, uno con la identificación de peligros, y luego la evaluación de ese peligro. En esta segunda fase es cuando se determina el grado de riesgo para el usuario de ese peligro. Cuando el peligro está identificado y evaluado se deben determinar los Puntos de Control Crítico (PCC).Para estos procesos requerirás de gente experta para poder evaluarlo todo de manera detallada.
Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)
Un Punto de Control Crítico es un punto o paso en el proceso donde se puede aplicar un control para prevenir o eliminar ese peligro. Esencial para la prevención, y reducir los peligros de la seguridad alimentaria a un nivel aceptable. Para determinar los PCC en el proceso, se deben establecer donde se puede prevenir, reducir o eliminar los peligros existentes en el plan APPCC.
Establecer los límites críticos para cada PCC.
Los límites críticos son criterios que se establecen para cada Punto de Control Crítico. Los criterios que se deben cumplir para controlar los peligros que hay en esos puntos. Deben estar definidos de manera clara y ser accesibles. El sistema APPCC se basa en la claridad, y en lo conciso de cada una de sus partes, haciendo que cada fase sea igualmente relevante para que todo funcione de manera óptima.
Determinar procedimientos de vigilancia.
Esto hace referencia a la vigilancia de cada PCC acorde a su límite crítico. Monitorizar el que y el cómo se controlarán esos puntos, y asegurarse de mantener un historial de todo este control. Poder ser capaz de controlar ese punto de manera continua, o, al menos, establecer cuando van a ser necesarias esas medidas para tenerlo controlado.
Establecer medidas correctivas.
Para cada uno de esos puntos de control crítico establecidos. Si tu vigilancia detecta algún problema en el proceso, es que existe un riesgo para la seguridad alimentaria. La empresa debe tener un plan para lidiar con estos riesgos. Para cada PCC, se deben documentar las acciones correctivas necesarias para: Recuperar el control de ese peligro, identificar y asegurar todos los productos afectados y prevenir que ese problema no vuelva a suceder. Esto provocará que ningún producto que no esté seguro sea lanzado. Se determinarán la causa del problema y su eliminación, controlando esos productos no deseados resultado de la pérdida de control y evitar que vuelva a pasar en el futuro. Establecer estas medidas antes de que una situación fuera de control se dé en la empresa posibilitará que esa reacción sea instantánea.
Establecer procedimientos de verificación.
Estos procedimientos probarán si su sistema APPCC es válido, si todo el plan establecido está funcionando de manera correcta. Paso fundamental como en todo sistema de gestión, pues de otra manera todo el trabajo no tiene una finalidad concreta. Esta verificación incluye métodos, procesos, pruebas y otros controles, además de la monitorización constante.
Implantar procedimientos para el mantenimiento de los registros y de la documentación.
El plan APPCC debe quedar totalmente documentado, desde el principio hasta el final, para determinar que límites, puntos de control, etc… han sido manejados y que todo está bajo control. Todos los requisitos referentes a los registros de vigilancia y verificación deben estar completos y precisos. El equipo encargado de la implantación del sistema APPCC en su empresa debe tener conocimientos específicos sobre la industria alimentaria y su producción. El equipo debe ser multidisciplinar pues habrá aspectos sobre la biología o la tecnología de los alimentos. También para poder especificar cada detalle sobre cada proceso o alimento de la mejor manera, saber los requerimientos específicos que puede conllevar un cierto tipo de comida, o según al sitio al que vaya destinado, su usuario final. Son condicionantes que hay que tener en cuenta para cada uno de estos productos, y es por lo que se necesita máxima atención y un grupo de personas capaces de detectar cualquiera de estas variantes. Como cualquier otro sistema de gestión, el APPCC conllevará un paso adelante en la calidad de su empresa, implantar este sistema mejorará la calidad de sus productos y de la organización en si misma, posibilitando más oportunidades de mercado.
Primeramente recomendarle la lectura de este otro texto si quiere saber que significa APPCC.
Desde Corsán Ingeniería de Gestión, S.L.U, como consultora especializada en la implantación de sistema de gestión se sugiere para la correcta ejecución de su sistema de APPCC o de seguridad alimentaria, también llamado HAPPCC, cuatro fases bien diferenciadas para poder asegurar su certificacion ISO 22000:
1. Preparación y planificación del sistema APPCC
La preparación y planificación es una etapa clave para conseguir que este sistema de gestión de seguridad alimentaria se materialice con éxito, ya que se van a establecer los cimientos que servirán de base a todo el proyecto. Es importante que, cuando una empresa decida aplicar el sistema APPCC, reflexione sobre cuál es la mejor forma de llevarlo a cabo, teniendo en cuenta los recursos de que dispone y los que necesitan, ya que una buena preparación y planificación facilitará la implantación y mantenimiento.
Las estrategias que se deben seguir en esta fase son de forma general:
• Política de empresa
• Creación del equipo APPCC.
• Definir el alcance del sistema.
• Análisis de la situación de partida.
• Establecer la estructura del sistema.
• Designar a las personas que tienen que aplicar el sistema APPCC
• Elegir el método de implantación.
• Elaborar el calendario de implantación.
Apoyarse en una consultora especializada os permitirá establecer correctamente la estrategia para una óptima implantación APPCC en su empresa.
2. Estudio y desarrollo del plan
La fase 2 consiste en el estudio y desarrollo de los cinco primeros principios del sistema de gestión de seguridad e inocuidad alimentaria(este es el fin que persigue el APPCC y la norma ISO 22000), además de proponer un sistema de documentación y registro que apoye el sistema (principio 7). Para poder realizar correctamente este estudio, es necesario que previamente se realicen una serie de actividades que servirán de soporte al desarrollo de los principios del sistema. Estas tareas son la descripción del producto o productos, la elaboración del diagrama de flujo del proceso y su comprobación in situ.
Los avances en esta fase deben ser:
• Descripción del producto y su uso previsto.
• Elaboración del diagrama de flujo.
• Comprobación in situ del diagrama de flujo.
• Principio 1. Análisis de peligros.
• Principio 2. Establecer PCC.
• Principio 3. Establecer límites críticos.
• Principio 4. Establecer sistema vigilancia PCC.
• Principio 5. Establecer acciones correctoras.
• Validación del estudio y desarrollo del sistema.
3. Implantación del sistema APPCC.
Esta fase consiste en llevar el sistema a la práctica. Se trata de una etapa fundamental, y no menos importante que la fase anterior, que es común a la implantación de cualquier sistema de gestión.
En la práctica, suele pasar que las empresas consideran que, una vez realizado el estudio de APPCC, ya sólo les queda cumplimentar la documentación y los registros y dan por finalizado el proceso.
Sin embargo, para que la implantación del sistema sea efectiva, se tienen que realizar una serie de acciones:
• Asignación de recursos para la implantación.
• Poner en funcionamiento la vigilancia de los PCC.
• Establecer la capacidad del proceso.
• Principio 6. Verificar que el sistema se ha implantado correctamente.
4. Mantenimiento del sistema APPCC.
El sistema APPCC, al igual que cualquier otro sistema de gestión de la calidad, se encuentra inmerso en un proceso continuo de actualización. Una vez se ha comprobado la correcta implantación del sistema, éste debe ser mantenido vivo día a día, realizando revisiones para la mejora continua y para adaptarse a los cambios tanto del producto, como del proceso y de las necesidades formativas del personal de la empresa.
El mantenimiento no pretende llevar a cabo una actividad de verificación.
Mientras que con la verificación se trata de comprobar la correcta implantación del sistema y su eficacia, con el mantenimiento se busca encontrar una correspondencia con las necesidades y circunstancias de cada momento.
• Revisión del sistema APPCC.
• Mejora continua.
Pueden ponerse en contacto en el teléfono +34 917 789 872 o solicitar su presupuesto en el correo comercial@corsan.info
El principal fin de la auditoría de seguridad e inocuidad alimentaria está en la identificación de cualquier problema, existente o potencial, relacionado con la salubridad del alimento, con el fin de conocer la situación de su organización frente a la legislación aplicable.
Dependiendo de la situación de su empresa, los objetivos de una auditoría pueden estar, más o menos marcados, o ser totalmente precisos o por el contrario, más generales. También dependerá de si la auditoría se realiza cada año o si se efectúa por cambios o problemas que se han dado durante el proceso. Se podría resumir diciendo que en general, las auditorías se realizan para evaluar los sistemas de seguridad alimentaria implantados en la organización y proporcionar a la misma un conocimiento de su situación.
Por lo tanto una correcta auditoría interna de vuestro sistema APPCC podría traer los siguientes objetivos:
– Identificar y documentar el grado de cumplimiento de la normativa aplicable a la empresa.
– Determinar los problemas derivados del proceso de producción y definir las líneas de actuación para realizar las acciones pertinentes.
– Ayudar a la dirección sobre mejoras en la gestión de la seguridad alimentaria.
– Mejorar el nivel general de concienciación sobre el sistema de gestión de seguridad alimentaria y la higiene e inocuidad de los alimentos.
– Establecer los focos que supongan un riesgo potencial para garantizar la seguridad e higiene.
– Mejorar el sistema de gestión de riesgos.
– Analizar la capacidad de los sistemas implementados.
Corsán Ingeniería de Gestión, S.L.U cuenta con personal cualificado para la realización de auditorías internas especializadas en sistemas de gestión APPCC y estaremos encantados de ofreceros nuestros servicios.
Pueden ponerse en contacto en el teléfono +34 917 789 872 o solicitar su presupuesto en el correo comercial@corsan.info.
El plan de sistema de gestión de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC permite a las empresas del sector alimentario garantizar la seguridad de los alimentos teniendo como base el concepto preventivo.
Por nuestra parte y adaptándolo a los nuevos requisitos solicitados en los estándares ISO 9001 e ISO 14001 ese concepto preventivo se enfoca mediante el análisis de riesgos procurando una correcta implicación y compromiso del personal y la alta gerencia.
Existe legislación al respecto como es el Reglamento 852/2004 que afecta a toda la cadena alimentaria y debe ser de obligado cumplimiento.
El sistema de Gestión APPCC está compuesto por una serie de planes generales que desde Corsán Ingeniería de Gestión, S.L.U personalizamos para su organización sea cual sea el área de afectación.
Beneficios de implantar un sistema de APPCC
Existen multitud de beneficios o motivos para una correcta implantación de un sistema APPCC pero podemos destacar:
– Conseguir la seguridad alimentaria de los productos elaborados y/o distribuidos.
– Cumplimiento de la legislación tanto a nivel Español como europeo.
– Su organización debe ser la responsable de la seguridad de los alimentos desde el punto de vista sanitario.
– Mejora la competitividad de su organización dentro del sector de la seguridad alimentaria.
– Controla eficazmente cada etapa del proceso productivo.
– La prevención permite suprimir posibles costes adicionales.
– Un sistema bien gestionado aporta beneficios económicos.
– Consumidores cada vez más sensibilizados y más exigentes con la seguridad alimentaria.
– Aumenta la confianza de sus clientes.
– Facilita la captación de clientes nuevos.
Desde Corsán Ingeniería de Gestión, S.L.U ayudamos a las empresas del sector alimentario a elaborar, implantar y aplicar los requisitos de aplicación, asegurando rentabilidad económica y mejora en el proceso de elaboración.
Corregidor Diego de Valderrabano nº 70 – 72 bajo oficina 2ª 28030. Madrid, España
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